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新萄京棋牌官网[登录]火锅中的辣椒与花椒

发布日期:2018-03-29 作者:新萄京棋牌官网 点击:

要想将火锅做好,就必须认识调味品,了解这种调味品在火锅中起到的作用,如何鉴别?如何使用?了解它的特点,加工方法是很有必要的。否则不管什么调味品,无论其质量的好坏,拿来就用,这样做出来的质量可想而知。下面就介绍常用的火锅调味品。


辣椒:辣椒四川又叫海椒,是用新鲜的老熟辣椒晒干或炕干而成。晒干的辣椒比炕干的好,观其颜色没有糊黑,而其颜色很纯正的,就是自然晒干的。辣椒在火锅中应用很广,它具有去腥、解腻、压抑异味,而且还能使火锅增加其颜色和香味。辣椒产于云南、四川、湖南、贵州等地。其品种很多,如朝天椒、七星椒等。选辣椒要选椒干而籽少,颜色红润,椒肥肉厚,半透明、椒蒂垂直,辣中带香、无霉烂虫蛀,夏天所产的伏椒为好。做火锅要将干辣椒的椒蒂去掉,从横中剪断成节去籽待用。不要整个使用或不去椒蒂,这样会影响汤卤的清爽,而且还要发苦,汤汁浓稠。辣椒要注意防潮,防污染,放在干燥通风的地方,避免生火、发霉。


花椒:花椒又称大椒、川椒、点椒等。花椒在火锅汤卤中具有去腥压抑异味,而且于咸味和辣味的结合又一种特殊的香味和麻的复合味,选花椒不要去尝,因为再不麻的花椒都有一定的麻味。当你的味觉被破坏后,其他味就尝不出来了。最好用手抓一把花椒捏一下后放回原处,闻其若无苦味,麻香浓郁,又见其色红油润,籽少皮细无杂质的全干品为佳。花椒具有温中散寒,行气、止痛等中医作用。花椒的加工方法为可以整粒使用,也可以用木棒等工具碾压一下,或打成粗颗粒状,去掉椒目、椒蒂,再在油温为110°C左右时炒香或浸泡。可使其没有苦味,能充分将麻味溢出,收到较理想的结果。花椒具有挥发性,要用塑料袋装好后放入透气性能较好的麻袋中置于干燥通风处。


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